Formação avançada em Microbiologia Alimentar | 200h

Objetivos Específicos No final desta formação os e-formandos estarão aptos a:

• Analisar os perigos e os riscos para a Segurança Alimentar associados a vários produtos/processos, e propor medidas para o seu controlo;
• Avaliar as implicações económicas e sociais associadas aos problemas adjacentes à segurança alimentar e nutricional ao longo de toda a cadeia alimentar;
• Interpretar e analisar a legislação aplicável às questões da Microbiologia Alimentar;
• Agir em situações de crises alimentares;
• Tomar decisões com confiança quanto à Microbiologia alimentar;
• Conhecer a importância dos microrganismos nos alimentos: patogénicos, deteorantes e produtores de alimentos;
• Caracterizar os fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos;
• Compreender como ocorre a transmissão de microrganismos para os alimentos e destes para o homem (fontes de contaminação);
• Conhecer os principais microrganismos patogénicos, assim como as toxinas veiculadas pelos alimentos;
• Conhecer os parâmetros que medem a qualidade higiénica e higio-sanitária dos alimentos;
• Compreender os tipos de alterações provocadas pelos microrganismos nos alimentos, assim como os principais métodos de controlo;
• Conhecer a legislação em vigor referente à qualidade microbiológica dos alimentos e os critérios microbiológicos aplicados para avaliar a qualidade de alimentos

Programa

Módulo 1. Noções Gerais de Segurança Alimentar

• Conceitos fundamentais de segurança alimentar
• Enquadramento legal da segurança alimentar
• Perigos e riscos alimentares
• Conceitos gerais do sistema de segurança alimentar

Módulo 2. Microbiologia dos Alimentos

• História e evolução da microbiologia alimentar
• Microbiologia geral
• Diversidade microbiana
• Microbiologia alimentar
• Importância e classificação dos microrganismos
• Microrganismos de interesse nos alimentos

Módulo 3. Fontes de Contaminação

• Origem de contaminação dos alimentos
• Risco de contaminação dos alimentos
• Fontes de contaminação dos alimentos
• Medidas de controlo

Módulo 4. Fatores que afetam o desenvolvimento microbiano

• Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano
• Fatores intrínsecos
  a) Atividade da Água (aW)
  b) Potencial de Hidrogénio (pH)
  c) Potencial de óxido-redução (Eh)
  d) Composição Química dos Alimentos
  e) Substâncias Antimicrobianas
  f) Estrutura Biológica dos Alimentos
  g) Interação entre os Microrganismos
• Fatores extrínsecos
  a) Temperatura
  b) Humidade Relativa
  c) Composição da Atmosfera Envolvente
• Relacionar os vários fatores que afetam o desenvolvimento microbiano

Módulo 5. Segurança alimentar e doenças veiculadas por alimentos  Segurança alimentar e alimento seguro

• Aptidão alimentar
• Conceito de caso e surto alimentar
• Doenças de origem alimentar
• Fatores que contribuem para as doenças alimentares
• Classificação das doenças de origem alimentar
• Fatores que contribuem para a ocorrência de perigos biológicos

Módulo 6. Micotoxinas nos alimentos

• História e evolução das micotoxinas
• Formas de fungos que representam perigos
• Principais géneros causadores de micotoxinas
• Fatores que afetam o desenvolvimento de micotoxinas
• Vias de exposição das micotoxinas
• Doenças associadas às micotoxinas
• As micotoxinas e as alterações climáticas
• Principais micotoxinas em alimentos
• Metodologias de controlo das micotoxinas
• Métodos de eliminação das micotoxinas
• Legislação aplicável às micotoxinas

Módulo 7. Microrganismos produtores de alimentos

• Os microrganismos e a deterioração e produção alimentar
• Os microrganismos e as alterações nos alimentos
• Os microrganismos
  a) Deteriorantes
  b) Patogénicos
  c) Produtores de alimentos
  d) Indicadores
• Fatores que afetam a deterioração dos alimentos
• Características dos microrganismos deteriorantes dos alimentos
• Principais processos de deterioração dos alimentos
• Tipos de deterioração nos alimentos por agente etiológico
• Princípios da preservação dos alimentos

Módulo 8. Controlo do desenvolvimento microbiano nos alimentos

• Controlo de desenvolvimento microbiano
• Estratégias para minimizar a contaminação dos alimentos
• Classificação dos alimentos
• Fatores que condicionam o desenvolvimento microbiano
• Alterações provocadas pelos microrganismos
• Objetivos da conservação dos alimentos
• Métodos de conservação dos alimentos
  a) Remoção de Microrganismos
  b) Calor
  c) Frio
  d) Controlo de Humidade
  e) Irradiação
  f) Adição de Soluto
  g) Fumagem
  h) Adição de Elementos
  i) Embalagem

Módulo 9. Avaliação microbiológica de alimentos, água, ar e superfícies e mãos de manipuladores de alimentos

• Conceitos gerias da avaliação microbiológica
• Critérios microbiológicos de avaliação
• Legislação e normas aplicáveis à avaliação microbiológica
• Critérios de segurança e critérios de higiene dos processos
• Avaliação microbiológica dos géneros alimentícios
• Avaliação microbiológica da água de consumo
• Avaliação higio-sanitária de superfícies e mãos dos manipuladores
• Avaliação microbiológica do ar do meio ambiente
• Planos de amostragem
• Recolha, conservação e transporte de amostras para análise

Módulo 10- Projeto

• Projeto Final de Especialização Avançada

Curso em regime de Ensino a Distância online (E-learning). O curso funciona em modo assíncrono, podendo o formando realizar os trabalhos na melhor altura dentro do prazo do curso. O Curso desenvolve-se ao longo de 3 meses. Considera-se que os Formandos terão uma carga de trabalho total de 200Horas.

Metodologias de formação

Todo o Curso decorre em regime de ensino a distância online (E-learning), assíncrono (isto é, sem sessões com hora marcada), na Plataforma Informática Moodle, através de uma tutoria ativa e permanente, o que permite ao Formando ler, refletir e analisar a informação antes de intervir, ao seu próprio ritmo e nos momentos que lhe sejam mais convenientes.   O Curso apoia-se nas interações diversificadas possibilitadas pela Plataforma Informática Moodle (Fóruns, Decisões, Testes, Vídeos, Hiperligações, entre outras). Em cada Módulo é criado um Fórum de Discussão moderado pelo Formador e que permanecerá aberto ao longo de todo o Curso. Nestes espaços, o Formador lança desafios/perguntas aos Formandos, a que estes devem responder com base nos diferentes recursos disponibilizados, informação recolhida pelos próprios Formandos (com as devidas referências) e partilha de experiência pessoais. Em cada módulo, o Formador disponibiliza  E-atividades que estes devem realizar no prazo proposto e submeter no local indicado da Plataforma Informática Moodle. A leitura e a reflexão individual deve ocorrer ao longo de todo o processo de aprendizagem. Sem a leitura e a reflexão individual o Formando ficará muito limitado na sua participação nos Fóruns de Discussão previstos, assim como também dificilmente poderá realizar com sucesso as E-atividades programadas. O acompanhamento a prestar pelo Formador é ativo e permanente, sendo preferencialmente feito através dos Fóruns de Discussão abertos nos diversos Módulos e através do Sistema de Mensagens Pessoais disponível na Plataforma Informática Moodle

Metodologias de avaliação

O curso é avaliado de forma contínua e formativa. Esta avaliação é realizada ao longo do Curso, baseada na pertinência, relevância e oportunidade da participação de cada Formando nos Fóruns de Discussão e na realização da E-atividades propostas que podem assumir a forma de testes ou trabalhos.