Vinho – UFCD 4204 | 50h

Objetivos

• Compreender os conceitos de uva e seus condicionantes.
• Compreender os processos de vinificação e sua importância na obtenção do produto final.
• Dotar os participantes de um conhecimento integral das principais regiões vitivinícolas de
  Portugal.
• Entender os processos de engarrafamento e conservação de vinhos.
• Compreender a harmonização do vinho com a comida.

Programa

Matéria-Prima Composição química das uvas.

As diferentes fases de maturação

Definição do grau de maturação: critérios de apreciação

Marcação da data da vindima

Amostragem e preparação da amostra

Análises a efetuar

Apreciação dos resultados analíticos obtidos

Preparação da vindima: verificação do equipamento e higienização das instalações enológicas

Vinificações

O trabalho da vindima: colheita das uvas, seleção, transporte, receção

Colheita de amostras e análise aos mostos

Preparação e correção dos mostos

– Tecnologias gerais de fabrico: tipo de vinhos a produzir

– Equipamentos enológicos utilizados

– Adição de enzimas

– Desinfeção dos mostos

– Correção dos mostos

– Trasfegas

Fermentação alcoólica

Descrição bioquímica

Fermentação espontânea e fermentação condicionada

Preparação e aplicação da Levedura Seca Ativa (LSA)

Controlo da fermentação alcoólica (gráficos de evolução da temperatura e densidade)

Prensagem das massas sólidas (caso da vinificação em tinto)

Fermentação maloláctica

Objetivos tecnológicos

Fermentação espontânea e fermentação condicionada

Composição dos vinhos

Análise sumária dos vinhos produzidos

Principais doenças e acidentes dos vinhos

Doenças

Acidentes

Gostos defeituosos

Clarificação e estabilização dos vinhos

Noção de limpidez

Clarificação espontânea

Clarificação por colagem

Clarificação por filtração

Clarificação por centrifugação

Estabilidade da limpidez dos vinhos

– Estabilização pelo frio: métodos contínuo e descontínuo

– Outras técnicas de estabilização

– Avaliação do grau de estabilidade de um vinho

– Engarrafamento

Objetivos

Equipamentos mais utilizados

Conservação do vinho engarrafado

– Garrafeira de envelhecimento

– Armazém de produto acabado

-Transporte do vinho engarrafado

– Sistema de estiva

– Ambiente no interior do meio de transporte

Conservação e envelhecimento

Objetivo de acordo com os tipos de vinho a produzir

Trasfegas: o problema das borras

Evolução dos vinhos por oxidação

Evolução dos vinhos em garrafa

Armazém de envelhecimento

Análises sumárias

A qualidade em enologia

Determinações analíticas correntes em mostos

– Densidade

– Álcool provável

– Acidez total

– pH

Determinações analíticas correntes em vinhos

– Massa volúmica

– Acidez total e acidez volátil

– pH

– Anidrido sulfuroso, livre e total –

Teor alcoólico em volume

– Extrato seco total

– Açúcares redutores

– Interpretação de um boletim de análise Iniciação à prova de vinhos

As fases da prova: metodologia

Estimulação dos órgãos dos sentidos: treino para memorização de aromas e sabores específicos

Características organoléticas: aspeto, cor, espuma, aroma, sabor

Apreciação global

Controlo do processo de fabrico: avaliação dos pontos críticos (HACCP)

Legislação vinícola

Curso em regime de Ensino a Distância online (E-learning). O curso funciona em modo assíncrono, podendo o formando realizar os trabalhos na melhor altura dentro do prazo do curso. Considera-se que os Formandos terão uma carga de trabalho total de 50Horas.

Metodologias de formação

Todo o Curso decorrerá em regime de ensino a distância online (E-learning), assíncrono (isto é, sem sessões com hora marcada), na Plataforma Informática Moodle, através de uma tutoria ativa e permanente, o que permite ao Formando ler, refletir e analisar a informação antes de intervir, ao seu próprio ritmo e nos momentos que lhe sejam mais convenientes. O Curso apoia-se nas interações diversificadas possibilitadas pela Plataforma Informática Moodle (Fóruns, Decisões, Testes, Vídeos, Hiperligações, entre outras). Em cada Módulo é criado um Fórum de Discussão moderado pelo Formador e que permanecerá aberto ao longo de todo o Curso. Nestes espaços, o Formador lança desafios/perguntas aos Formandos, a que estes devem responder com base nos diferentes recursos disponibilizados, informação recolhida pelos próprios Formandos (com as devidas referências) e partilha de experiência pessoais. Em cada módulo, o Formador disponibiliza  E-atividades que estes devem realizar no prazo proposto e submeter no local indicado da Plataforma Informática Moodle. A leitura e a reflexão individual deve ocorrer ao longo de todo o processo de aprendizagem. Sem a leitura e a reflexão individual o Formando ficará muito limitado na sua participação nos Fóruns de Discussão previstos, assim como também dificilmente poderá realizar com sucesso as E-atividades programadas. O acompanhamento a prestar pelo Formador é ativo e permanente, sendo preferencialmente feito através dos Fóruns de Discussão abertos nos diversos Módulos e através do Sistema de Mensagens Pessoais disponível na Plataforma Informática Moodle

Critérios e Metodologias de avaliação

O curso é avaliado de forma contínua e formativa. Esta avaliação é realizada ao longo do Curso, baseada na pertinência, relevância e oportunidade da participação de cada Formando nos Fóruns de Discussão e na realização da E-atividades propostas que podem assumir a forma de testes ou trabalhos.